最近，在谈到铁酱油（铁强化酱油）时，中国疾控中心营养与食品安全所原所长杨晓光研究员说：人体生理需要量和摄入量是两个概念，因为摄入量要乘以吸收率，然后和人体生理需要量比，才有一定意义。

     他说，我本人是来自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，由于工作的原因，负责了2002年全国营养健康调查，本人还是卫生部微量元素重点实验室主任，对铁的需要量有过一些研究和工作。从总体上来讲，像陈院士谈的，从2002年最近一次全国营养调查，我国贫血的发病率是比较高的，和1992年相比变化不大，整个城市略有下降，农村略有上升。从血红蛋白的水平来看，总体上是略有下降。

     另外，大家可能对铁的摄入量有不同的报道，由于当时我们也发现问题，我们的食物成分数据基本是20年以前的数据，在2002年调查的时候，那个时候统计铁的摄入量是用当时的食物成分表，我们都知道我们现在的粮食加工精度和20年前有非常大的差别，我们现在面粉最高的可能出粉率是60%多一点，以前是八五粉，现在粮食这样加工之后，它的矿物质维生素都会有很大的损失。我们现在的蔬菜生长期比原来的蔬菜要短得多，美国研究认为现在的蔬菜比以前有的铁甚至会降低20%左右，我们研究得不多，但是从2004年的食物成份部分数据表明，我们过去米面的食物成份数据至少会高估30%到40%这样一个摄入量。按照2004年新的食物成份的摄入量，我们铁的摄入量是多少呢？我们有一个叫做标准人，为了便于比较，把大人、小孩、男人、女人都变成一个青年男子，轻体力劳动这样一个状态下的人，我们营养学叫做“标准人”，按照“标准人日”来算，我们摄入量平均值是16.2毫克，平均值是所有人摄入量平均起来，另一值叫中位数，按百分比，第50个百分位的人吃到了14.1毫克，也就是说50%的人是吃到了14.1毫克以下铁。按照这个标准，我们有46%的人铁的摄入量没有达到中国营养学会标准人推荐的每天15毫克的摄入量，我说的都是按照标准人，因为这样便于比较。

     由于过去我们经常谈有一个矛盾现象，说我们吃的铁比较多，按照2002年的数据，我们标准人摄入是二十几毫克铁，但是我认为有一些食物成份的数据没有及时更新。另外我们有一些其他的数据不是靠食物成份算的，是直接测得的，就是总膳食的研究，按照不同的膳食把它收集到一起，真正的化学分析。总膳食的研究，它的摄入量，标准人是十三点几毫克，和我们这样的一个新的食物成份换算之后基本上差不多，说我们中国人贫血率比较高，一般说贫血里面至少50%-70%是缺铁性贫血，过去老是说我们生物利用率低的问题是主要原因，现在按照新的食物成份测算。我们可能存在双重问题，还有一个是：我们的膳食是植物性膳食为主，吸收率比较低，世界卫生组织划出三档，最低是5%，中档是10%，好一点是15%。我们国家有一些研究，基本上我们是在10%以下，5%-10%的吸收率水平。我们实际铁的情况既有摄入不足又有利用率低这样的双重因素。按照安全性来讲，有两个标准，一是每日摄入量，中国营养学会对于铁的每日最高允许摄入量成年人是50毫克，11岁以下是30毫克，在这个摄入范围内总体上就是安全的。

     按照2002年铁的摄入量，我们算了一下，98%这样一个摄入量，从低到高排，吃铁吃得最多的，98%，一般不会算到100%，因为最后会有一些极端值，这个极端值不能作为人群考虑的数字，世界通用的标准就是考虑到正常的应该是97.5%，如果再保险一点，把0.5%也算上去就算98%。按照98%的数值，摄入量只是达到了44毫克左右，让吃得最多的那些人再吃上20毫升的铁酱油，铁酱油我们全国平均的摄入量是8.9克，不到10毫升，我们中位数是不到5毫升，也就是说50%的人吃不到5毫升，但是有一些人吃的多，这样平均一下，差不多10毫升这样，如果按照吃得最多的这部分人吃到20毫升的铁酱油，他也没有达到UL值。从暴露量来讲，也充分证明铁酱油的安全性。从全国营养调查的数据来算暴露量，从安全性评估的角度来讲，铁的摄入量是完全没有超过中国营养学会定的UL，和JECFA的数值基本一致，因为中国人的标准人是63公斤这样一个标准体重，乘上0.8，是五十点几毫克。因为制定标准的时候，我想文献检索都是世界共用的，都是采用同样的一些数字的资源得到的这样的一些结果。

     EDTA，假设我们铁酱油的摄入量是在30毫升的水平，也没有达到ADI三分之一的水平，没有超过40毫克，总体上限是119毫克多一点，如果按照标准人来计算。从这个角度来讲，我个人认为我们以前也做过铁的吸收利用率的试验，为什么选择铁酱油，我想从营养学研究的角度来讲，铁酱油有两个好处，酱油是大家都吃的食品，覆盖率比较广，在公共卫生的政策来讲，食物强化应该覆盖面更广一点。

     另外，酱油有一个好处，就是自限性，它不会吃得过多，这样就相对安全。作为酱油的强化载体，有这样一个特色。NaFeEDTA，我们曾经用稳定同位素做过它的吸收利用率，比我们普通的膳食中铁的其他形式，一般膳食中的铁分成两种形式：一个叫做血红素铁，就是肉里面卟啉铁，这个铁吸收率比较高，像西方人为什么膳食中吸收率比较高，膳食模式铁的吸收率在10%以上，主要是血红素铁含量多；其他的铁特别是有植酸和草酸的膳食，铁的吸收率很低。EDTA本身是络合物，它和铁结合之后不容易在肠道被其他的影响因素结合，这样有利于吸收。吸收基本上还是按照离子的形式吸收，和其他铁一样，它并不存在比其他铁危险，JECFA已经有具体的评价，我就不说了。所以，EDTA铁作为强化剂，它的优点在于，一是吸收率高。二是传统的铁是硫酸亚铁，它有比较强的铁锈味，做食物强化的时候，对感官有一定的影响，NaFeEDTA本身没有铁腥味，也是作为铁强化剂选择的一个好处。

     微量营养素缺乏，又叫潜在饥饿，是威胁人们健康一个非常重要的因素，我们有很多研究，特别是对妇女、儿童的影响是不可逆的。“窗口期”，如果儿童的脑子发育过程中，在认知阶段，铁的缺乏，对他造成认知的损害并不是到成年之后能够补偿的。所以，我们非常重视这方面的工作，儿童基金会已经在2000年就提出了千年目标中包括了消除微量营养素缺乏的目标，食物强化就是一个非常好的手段，包括其他国家都在采用食物强化，像NaFeEDTA在美国2004年就已经认为是一个安全的物质，可以用作很多强化，包括一些饮料、调味奶，后来也批准在酱油，很多都可以使用，美国FDA批准的。另外，欧盟也已经将NaFeEDTA作为食物强化剂进行批准。所以，我们的标准和其他国家的标准都是非常严肃的对待这样一个问题。