沙县，隶属福建省三明市，是南方山区的农业县，全县总人口25万人，17万农民。然而，这样一个弹丸小城，近几年却走进全国人民的视野。

    靠山吃山，靠水吃水。沙县人民靠着传统的小吃手艺演绎着自己的致富路。据统计，沙县25万人口中，外出经营小吃人员5.2万多人，在全国开了1.3万多家小吃店。这些小吃业主们每年挣回家的钱超过6亿元，占全县农民纯收入70%以上。其中有近2万人获得收益后，在城里买房居住，其余的3万人带着城市的信息和气息往返于城市和农村之间，缩小着城市与农村的距离。

    以小吃“占领”全国所有县城

    在互联网上输入“沙县”，70%的联想词是关于“沙县小吃”。可以说，如果不是沙县小吃，很多人可能不知道沙县。据了解，沙县小吃创于汉晋，至今仍保留着古老汉族传统文化的特点，被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”。

    “小吃是我们那儿的特色，逢年过节时，每家每户都会做出各种小吃。但外出开小吃店是从上世纪90年代初开始的。”北京市海淀区一家沙县小吃规范店的老板罗光华告诉记者。罗光华原是沙县一家自来水厂工人，1997年下岗后，跟着已经在福州开小吃店的姐姐开始做小吃，从业十余年来，在福州、广州、厦门、深圳、苏州、上海都干过，今年年初来到北京，开了现在这家店。

    罗光华说：“我们自己挑好了店面，就找到县驻京办，走完手续后，驻京办给我颁发了牌子，还给了3000元的创业补助资金。对于一个店面来说，3000块钱虽不算多，但我还是觉得挺温暖的。”罗光华说，“过去我们到一个新的城市总是靠着老乡之间的互相帮忙，现在有了政府在这里，总觉得自己是有靠山一样，说话也会有底气一些。”

    据了解，为培育北京市场，2008年，沙县提出“一年打基础，两年促发展，三年成规模”的总体要求，至2009年，在北京的沙县小吃经营标准店达600家以上。对先期在北京市发展，并达到县小吃经营规范标准的前100家，由县财政每家补助3000元。沙县驻京联络处的吴先生告诉记者，目前北京的沙县小吃经营标准店已有400多家，“如果算上非标准店，北京市场估计有1000家沙县小吃。”

    沙县县委书记陈瑞喜告诉记者，沙县小吃现已形成产业规模：目前，沙县有1.8万户5.2万人在外经营沙县小吃，占全县总人口的22%和农村劳动力的60%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，沙县小吃产业年营业额超过35亿元，年纯收入6亿元以上；发展区域不断扩大，“沙县小吃”已遍及全国所有大中城市，“占领”了全国几乎所有的县城，并向东南亚、美国纽约、欧洲等海外市场拓展。

    陈瑞喜介绍说，经过十几年的不懈努力，沙县小吃从星星之火到燎原之势，成为推进城乡劳动力转移，解决农民和城镇下岗职工再就业，增加农民收入的有效渠道，是沙县破解“三农”难题的重要举措。今年上半年，沙县小吃经营收入2.8亿元，增长15.9%，有力地支撑了农民增收。“沙县小吃”已成为沙县对外宣传的最佳名片，享誉大江南北。

    用心经营小吃

    也许是因为还没有到饭点，记者去的这家小吃店的员工边聊天边为晚上的工作准备着，一位坐在一边择菜的老人和到处跑着的一个孩子使我们不难想象，这家店依然是沙县人擅长的家族经营的模式。但记者依然清晰地感觉到这与印象中沙县小吃的一些变化：这个两层楼的门面是经过统一装修的，工作人员也穿着和沙县小吃的招牌颜色一致的统一红色服装。标准化经营，这就是沙县小吃的发展战略之一。

    陈瑞喜表示，做沙县小吃，本是农民群众自发的、零散的经济活动，因此，沙县小吃中的大多数仍处在单、散、小、弱状态。“这就决定了沙县小吃的发展，必须依靠政府因势利导，添薪加油，规范操作。”近年来，沙县做了很多大胆探索。

    1998年，沙县就成立了管理小吃业的官方机构——沙县小吃业发展领导小组，县委书记任组长，下设办公室，是沙县的一个常设机构。同时，相应地在各乡镇(街道)都设立小吃办，配备2-3名专职人员，从事小吃业的宣传引导、组织培训和协调服务工作，并将组织农民培训和外出人数定为考核指标。

    小吃办成立后的头件事就是抓培训，建立“沙县小吃培训中心”，开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班，从职业道德、经营理念、卫生管理等方面强化经营业主的培训，从业者经培训、考核合格后，颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。据了解，培训中心开班至今，已培训1万多人，其中80%人员年收入超过5万元。

    “我1996年出来开店时政府还没有设这种培训班，所以我们都是先跟着老乡学会了之后才自己开店。”罗光华的姐姐告诉记者，“我刚到福州开店时因为自己把握不好火候，做出来的东西客人都不愿意吃，没多久店就倒掉了，后来又去老乡那里学好了技术之后才又开的店。现在政府有了这样的培训机构，省得现在出来开店的年轻人再走我们当时的弯路。”

    在抓培训的同时，沙县还开展了品牌认定，来提升品牌知名度。为了营造发展沙县小吃业的浓厚氛围，沙县借开展重大节日、展会，有效扩大沙县小吃在外知名度和影响力。从1997年以来，沙县已成功举办了十二届盛大的小吃文化节，2003年12月，中国饭店协会授予沙县“中国小吃之乡”称号，2006年12月，中国烹饪协会授予沙县“中国小吃文化名城”称号。

    此外，沙县还把推进小吃经营标准化实施工作列为小吃业发展的重中之重，在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，着力发展“一乡一城一队伍”、“一乡一城一组织”，建立自我管理和自我约束机制，截至2008年年底，沙县在全国各地培育的沙县小吃经营标准店达到了1019家。

    “县政府号召我们规范化经营，招牌、服装统一、装修要求也高，投资自然多一点，但是这样才真的体会到自己当老板的感觉。”罗光华笑着告诉记者，“过去是又当伙计又当老板，什么活都得自己干，现在分工很明确，而且县里做了很多宣传工作，让我们也有了品牌意识，我们也想保护好这个属于我们自己的品牌。”

    不仅如此，规范化经营以后，卫生、服务各方面条件提高了，客人的档次也有变化，“以前食客大多是打工的人，现在一些白领也会光顾，我感觉我们店的档次也提高了，客流量也更加稳定。”罗光华说。

    在金融危机波及全球的背景下，各地餐饮业都不同程度地亮起红灯。然而，影响全球的金融危机，对沙县小吃的影响不大。陈瑞喜告诉记者，沙县小吃之所以能够以如此强劲的态势发展，得益于沙县小吃早期制定的发展方略——“立足本省、面向全国、依托‘四大’、服务‘四群’。”就是依托各大、中城市的车站、码头，各大机关的宿舍区，大中学校的附近和大中型企业的生活区及旁边的居民区，专门服务在企业干活的“打工族”，在机关工作的“上班族”，在学校念书的“学生族”和一般群众的“平民族”四大“族群”。并根据所在地消费者群体的饮食习惯，及时调整品种、口味，使小吃在激烈的市场竞争中站稳脚跟，不断发展壮大。

    现代版的农村包围城市

    有关资料显示，沙县小吃的创业者一般在外面干五六年后大都回到沙县县城，进而在城里买房，再创业。陈瑞喜把这种现象称为“一场现代版的农村包围城市”。

    陈瑞喜告诉记者，小吃业主长年在全国各大城市闯荡，带回来的不仅仅是每年6亿元的资金，更为可贵的还有符合时代发展的思想理念。这些有资金、有理念的小吃业主，已成为沙县活力的一部分。目前，全县小吃业主返乡创业，范围涉及工业、种养殖、运输、饮食服务等各个方面，由返乡小吃业主创办的企业达300多家，有力地激活了沙县民间资本。

    小吃业成为了沙县的主要支柱产业，还迅速推动城镇化进程。沙县城关近六成商品房都是小吃业主购买的，极大地拉动了沙县的内需。沙县进城务工农民，在城乡二元结构制度下，以小吃进城起家，谋求了大发展，颠覆了农民工旧有形象。

    为吸引小吃业主“凤还巢”，近年来，沙县出台并实施了一系列服务扶持政策措施。陈瑞喜介绍说，县里每年安排不少于300万元的项目策划专项经费，对返乡农民自己完成的项目策划，给予编制经费50%补贴。县财政还专门安排200万元用于贴息贷款，全力支持小吃业主返乡创业，带动更多农民实现就近就业，以沙县小吃开创了农民务工的新格局。

    近年来，沙县借助独特的小吃资源，将小吃与旅游有机结合，大力扶持旅游业发展。陈瑞喜称，自2008年起，县委县政府将每年12月8日举办的“沙县小吃文化节”提升为“沙县小吃文化旅游节”，突出“小吃文化旅游目的地”主题形象，以小吃吸引游客，带动景区旅游，努力将沙县打造成为中国展示“小吃文化”最具魅力的旅游县城。