脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它的比较易于学会。

下面就其工艺介绍如下：

选料：

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。

配方及原料：

常用原料简介：

甘草（中药）、陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替）、大茴（中香料，名大茴）、小茴（中香料药材，又名茴香）、排草（香料）、红小豆（中药）、公丁香（中香料）、孜然（香料）、花椒（中香料）、枸杞水（中药，每10克泡白酒100克，36小时即成）、木瓜提取酶（催化剂、即松肉粉）、槟榔香（海南、湖南盛产，用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即成）、姜末、羊肉串调料（武汉产、各地市县调料店有售，厂家电话027－83922929，本产品由大茴、小茴、胡椒、孜然等十多种中香料组成）、麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种香辛料组成）、十三香（河南王守义牌，由十多种中香料组成），其它原料略述。

（配方）、为了让您能准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。

肉串类：

以5公斤鲜肉计，应加入香料的份量。（用啤酒泡牛肉）

配方1、羊肉串料（武汉产）2包（90克）、红小豆（细粉）2克、槟榔香水10克、味精（鲜度达到99％）70－90克、精盐36克、特鲜一号40克（武汉产）、生姜，香葱（剁细）各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。（此配方适合牛、羊、狗肉类）将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要用正宗药用“红小豆”，药店有售。

配方二、麻辣臭干料100克、味精（鲜度达99％，以下全用此鲜度）70－90克、精盐36克、特鲜一号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、红薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串待烤。

注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

这两种配方任你选用，能调处肉串产品几十上千个。

鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅类等所有鸡、鸭、鹅、山鸡等食品。其配方如下：

5公斤食品需加入：麻辣臭干料（武汉产）90克、精盐60克、味精90克、甘草（细粉）1克、槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱各30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟即可穿串。如果拌和时干燥、料粘不上，应适宜加水，让其调料完全粘在肉食品上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但精盐只需加36克。

鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克、生姜（拍碎）80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用种火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷后穿串，每串穿2个待烤。

鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。其配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100克（2袋加10克）、甘菘粉1克、槟榔12克、枸杞水6克、小茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱（剁细）各40克、飘香酱60克（调制方法见后附1）、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了您能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡方法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好时而影响口味。

本工艺中某些复合成品中的香料已包含有些中香料药材。

5、排骨类：所有动物排骨都可按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱（剁细）各40克、红薯淀粉150克、槟榔香水8克、牛肉香精粉15克。

上述原料和排骨同肉串拌合方法，拌匀后腌脆20分钟穿串待烤。

6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种。配方为：（水果烤时撒白糖）

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、牛肉香精粉10克、特鲜一号2包90克、麻辣臭干料420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草细粉（香料）50克。将上述原料混和均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在烤炉上，再用汤勺装上香粉倒在蔬菜块上，每块放1克左右，每边放0.5克。再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制。放入香精粉的多少你也可以先烤3－5串自己品尝，根据当地人的口味再或增或减香精粉的量。

穿串

先将要烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2－4厘米厚长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定），排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开，清除肚肠内脏，洗净切成12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。

火腿肠、午餐肉为成品。火腿撕开皮后，直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，你可参照本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷一点香料粉。

烤制：

生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5－2厘米高的火层。

烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪等应烤到有炸响声。鸡翅烤成焦黄色，肉串烤焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售。不吃辣的不撒辣粉。

蔬菜内应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉。然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。

注意：1,用菜油，色拉油。禁用香油，猪油等。

2，刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

定价

一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2－4元/串、肉串0·5—2元/串、鸡爪1－1·5元/串、鸡腿4－5元/串，蔬菜0·5/串、鱼类1－8元/串。