顾客只要在门口稍作逗留观察，往往就会隔着透明玻璃幕墙被后面热气腾腾、香气撩人的场面所吸引：几口大锅翻腾着冒着热气的上汤，有的浸泡着煮熟的牛腩、牛肚、牛筋一类的制品，有的正由厨师在烹制顾客所点的油菜或粉面，绿油渍的各式时蔬、大大小小的鱼丸、肉丸，待煮食的桂林粉、沙河粉、全蛋面……一路摆开，直接刺激着顾客的食欲和用餐心理。

    按传统的习惯，厨师通常在厨房操作，顾客一般难以见到这点的菜式是如何从原料变成盘中美食的。现在，不少餐馆经营者在经营方式上作了大胆的改进，探索出这一种以半开放式厨房的操作来招揽顾客的方法，为餐馆赢得可观的收入。

    开放厨房的操作能够使厨师面对顾客，可直接回答有关菜品味道、做法、功用、价格等方面的问题，实际起到参与促销的作用。顾客亲眼见到自己所点的食品的制作过程，既可以放心进餐又满足了好奇心，无形中刺激了消费。半开放式厨房的操作，带有现场烹调的意义，所以顾客在进餐或等候上菜的时候，可以欣赏到厨师操作中的一招一式和专注的神情，这都会为顾客进餐增添乐趣，使顾客对餐馆渲染的气氛留下深刻的印象。

    东莞一位经营大排档的店主，开店之初一直遵循行业传统的餐馆布局，即是前店后灶的模式来经营，生意却一直平平。一次他到广州办事便注意起街上的大小食肆，发现许多小餐馆和茶餐厅都在门口使出招数拉住顾客、打动顾客、留住顾客。这些餐馆在门口拉住顾客的招数不外乎是采用半开放式厨房的操作，通过一口口泛着香味、飘着红红绿绿配料的大汤锅，令顾客欲罢不能。

     回到东莞后，此店主也尝试采用厨房与餐区之间用透明玻璃间隔的布局形式，使顾客对厨师的制作、炉具的摆设、炉火的程度和烹制过程一目了然。开始，不少过路的顾客只是好奇地驻足观看，看了一会儿有的人是因为不好意思，有的是因为胃口大开，都走进店用餐，一改往日生意平平的景象，店主十分高兴。

    餐馆向食客展示厨房的部分操作，对顾客来讲，增加了餐饮制作的透明度，欣赏到厨师带表演性质 的现场操作，不仅可增加食欲，还可减轻一般顾客在等上菜过程中的焦躁心烦；对餐馆经营者而言，这种经营布局打破了传统的做法，意味着对餐馆的要求提高了。它要求厨师自身的业务素质和手艺技能都能要过硬，要求餐馆的卫生条件要改善。

    从前，不少顾客都反映，到餐馆酒楼吃饭，千万不要看它的厨房，其意思是指不少酒楼厨房的卫生条件都存在不尽人意之处。现在，餐馆敢于公开自己最隐私的一面，证明有能力保证食品的卫生质量，顾客也就完全可以吃得放心。

    经营好餐馆的门口是很重要的。顾客来去匆匆，对现在食店多于米铺的大小餐馆的名字很难记住，尤其是新开业的小餐馆，根本谈不上有什么知名度，你想让顾客第一回就记住餐馆的名字并不现实，而你将自己的拿手好菜设在了餐馆门口，给顾客以食的诱惑，给人以不可抗拒的力量，只要顾客肯踏进你的餐馆你就成功了一半。