餐饮行业有种奇特的现象，那就是后续资金不足导致“走麦城”，导致“走麦城”的原因，主要在于投资者对酒店筹建的预算和对酒店先亏损后盈利的必要过程估计不足所造成的。所以，酒店只有在保障资金的前提下，才能正常运作。

    为什么有许多餐饮业老总以前从未涉足餐饮行业，然而却非常成功？其原因在于他们主要对市场的判断准确，在具体操作上使用人才得当，而人才又对企业的发展和应对同行业的竞争有着正确的思路和决断，并在具体的实施中有可操作性的发挥。

　　应对竞争的主要手段：

    一.廉价竞争

    酒店消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。

    酒店利润大致可分为四大块：

    1.海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）。

    2.菜（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）。

    3.点心。

    4.酒类。

    廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。

    1．“普遍廉价”就是把四大块利润按一定幅度全部下调。

    2．“单块廉价”就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。

    3．“单品种廉价”就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式），将利润下调或放弃。

    以上三种做法，需要酒店高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。长期坚守廉价竞争、低利润“打拼”而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、 耐力（管理人员的综合素质）。

    二．创新竞争

    任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。

    创新先有创意。酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家酒店及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由500元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在保证酒店原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有：

    1．酒店经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。

    2．酒店经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购（以增加模仿者的难度）。

    3．厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予奖励（以数量计算）。

    4．酒店出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。

    5．酒店定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

    菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持“一支独秀”。例如外地有一地区人们喜食火锅，大凡酒店也大多经营火锅。有家名叫“龙鼎火锅店”的饭店，几年来经营一般。一天有位食客叫来老板说：你的店名叫“龙鼎”，为何不把锅做成“龙鼎”的形状呢，老板听后一拍脑门，大得启发，于是花巨资请人设计和铸造了古色古香的“龙鼎”形状的火锅，每张桌面再配以鲜红的台布，稍做整合后的饭店，顿时生意火爆，还使许多外国游客慕名而来。

    三．信誉竞争

    所谓“信誉”就是酒店在顾客心中的信誉感，它是酒店无形的财富。信誉的高低直接影响酒店的竞争力的大小。

    通常有些酒店不讲信誉的具体表现在：

    1．海鲜短斤缺两，赚取额外利润。

    2．活海鲜调换死海鲜，赚取差价。

    3．新鲜度极差的原料，以次充好，将损失转嫁到给顾客。

    4．鱼翅等高档原料在规格上鱼目混珠，赚取差价。

    5．鲜榨类饮料用替代品或掺水，赚取差价。

    6．瓶装啤酒冒充新鲜的扎啤酒出售，赚取差价。

    7．违法收购假烟假酒，赚取差价。

    8．“明档”展示菜肴的量与厨房出品份量不一，赚取原料差价。

    9．假冒某品牌和名厨师宣传，欺骗顾客。

    10．将原来的菜价提高，再打出打折的旗号愚弄顾客。

    11．在大菜单中加“水分”，蒙混顾客，赚取额外利润。

    随着社会进步，人们生活水平的提高，经常在酒店用餐顾客大多相继成了“美食家”，精明的顾客绝大多数光顾的是有信誉的酒店。一个没有信誉的酒店是永远没有生命力的。信誉竞争取决酒店最高管理人员的管理素质和道德素养。

    四．服务竞争

    在酒店经营中，既有菜肴的销售，也有服务的销售。所以，在各竞争对手条件相差无几的情况下，服务的项目、态度和质量均对增强酒店竞争力产生不同程度的影响。

    菜肴质量和服务质量究竟那一个重要，不同的顾客会有不同的回答，但作为酒店经营者来讲，两者各占50%，都重要。众所周知，一般酒店对服务的要求都有统一的规范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每个酒店都能做到的，它需要的是一种企业文化，一种服务境界。所谓“服务竞争”讲的就是服务本身之外的服务。例如：

    1．根据客人的要求，制作各类精美指示立牌。

    2．提供婚宴场地布置和司仪等其它服务。

    3．备有 “喜”、“寿”、“生日快乐”等大型精美挂件，供客人使用。

    4．提供自制书法的精美菜单，供宾客收藏。

    5．根据酒店特色菜，服务员能熟练叙述一些名菜的历史典故。

    6．服务员都能讲一些简单外语。

    7．酒店备有醒酒药品供客人酒醉时使用。

    8．服务员根据天气变化向客人提供信息。

    9．服务员熟悉酒店附近各交通走向和本城市各标志性建筑方位。

    10．酒店在雨天向顾客提供雨具和叫车服务。

　　林林总总，顾客的一个惊喜、一次感动、都会给酒店带来丰厚的回报。俗话讲的好：打动一次，终身难忘。所谓一传十，十传百，就是这个道理。

    五．人才竞争

    市场竞争归根到底是人才的竞争，一个卓越的人才，能低得上多少万元投资的作用。随着餐饮业向深层次扩展，餐饮人才竞争日趋激烈，它是竞争的基础，决定着整个竞争的深度和水平。

    餐饮业有个奇特的现象，失败的投资者往往不知道自己输在那里，怨天尤人，求神拜佛；而有的成功者也并不能总结成功的经验，庆幸运气的惠顾。许多外行投资者，往往自己任总经理，在经营上指手划脚，在经营方式和管理上频繁波动，没有长期的经营计划和管理模式，从根本上忽视专业人才在企业的长期作用。